ফুচকা খুব পছন্দ? জানেন এই কথা গুলো
‘ফুচকা’— এই নামটা শুনলেই জিভে জল চলে আসে! কুড়মুড়ে গোলাকৃতির খোলের ভেতর মশলাদার ঝাল ঝাল চটপটি আলুর পুর আর তার উপর টকমিষ্টি তেঁতুল জল। আস্ত একটা ফুচকা মুখে পুরে নিয়ে কামড় দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে ভেঙে যায়। এর পর মুখে স্বাদের যে ঝড় ওঠে সেটার তুলনা কি অন্য কিছুর সঙ্গে হয়? আমাদের আশপাশে এমন খুব কম মানুষদেরই খুঁজে পাওয়া যাবে যারা ফুচকা খেতে ভালবাসে না।
আমাদের কাছে এই খাবারটি এত এত প্রিয় অথচ সেই ফুচকার ব্যাপারে বিস্তারিত আমরা ক’জনই বা জানি? ভারত-সহ
পুরো উপমহাদেশেরই একটি বিখ্যাত জনপ্রিয় মুখরোচক ফুচকা।
নানারকমের ফুচকা আছে। গোলগাপ্পা, ফুলকি, টিক্কি, পানি কে বাতাসে, ফুচকা, গুপচুপ, বাতাসি, পাকাডা, পানিপুরি কিংবা পাকোরি-সহ নানা নাম। এ সবের নামকরণের নজিরগুলো বেশ কৌতূহলোদ্দীপক। যেমন গোলগাপ্পার নামকরণ গোল একটা ফুচকাকে এক গাপ্পায় অর্থাৎ একেবারে মুখে পুরে নেওয়ার কারণে হয়েছে। আবার পানিপুরি বলা হয় ফুলন্ত মচমচে পুরির ভেতর টক-ঝাল-মিষ্টি পানি দিয়ে খাবার কারণে।
পানিপুরির উদ্ভব হয়েছিল দক্ষিণ বিহারের মগধে। প্রথম দিকে ফুলকি নামে পরিচিত এই খাবার সম্পর্কে ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক জার্নাল অব ইন্ডিয়ায় বিশদ বিবরণ রয়েছে। ওই বিবরণে এই খাবারের উৎপত্তিস্থল হিসেবে অবশ্য বারাণসীর কথা বলা হয়েছে।
জনপ্রিয় খাবার লুচির ক্ষুদ্র সংস্করণকে শক্ত কুড়মুড়ে করে খাওয়ার প্রচলন শুরু হয়েছিল। পরবর্তীকালে মোগলাই খানার সংস্পর্শে এসে এর গঠনগত আঙ্গিকে পরিবর্তন আনে ভারতীয়রা। সাধারণ শক্ত লুচি পরিণত হয় মশলাদার-রসালো গোলগাপ্পা তথা পানিপুরিতে, যা ফুচকা নামে পরিচিত।
মরুভূমি অঞ্চল রাজস্থান ও উত্তর প্রদেশে ‘পাতাসি’ নামে পরিচিত এই খাবারকে তামিলনাড়ুতে পানিপুরি নামে ডাকা হয়। তবে পাকিস্তান, নয়াদিল্লি, জম্মু-কাশ্মীর, হরিয়ানা, ঝাড়খণ্ড, বিহার, মধ্যপ্রদেশ ও হিমাচল প্রদেশে এর নাম গোলগাপ্পা। তেলেঙ্গানা, উড়িষ্যা, ছত্তিশগড়, হায়দরাবাদের অনেক অঞ্চলে একে ডাকা হয় গুপচুপ নামে। কিন্তু নেপালে এবং শ্রীলঙ্কায় এই খাবার জনপ্রিয়তা লাভ করেছে ফুলকি নামে। ফুচকাকে দক্ষিণ এশীয় কুইজিন হিসেবে ধরা হয়।
অঞ্চলভেদে নামকরণের ভিন্নতার পাশাপাশি এর পরিবেশনের পদ্ধতিতেও ভিন্নতা লক্ষ্য করা যায়। আর মূল পার্থক্যটি লক্ষ করা যায় পুর তৈরিতে। নানা জায়গায় আলুর পুর, সবজির পুর, স্যালাডের পুর, ঘুঘনির পুর কিংবা মিশ্রিত টকমিষ্টি জল ব্যবহৃত হয়। কোনও কোনও এলাকায় ঝালের পরিবর্তে মিষ্টিজাতীয় পুরও ব্যবহার করা হয়। অনেক ক্ষেত্রে সব ঠিক থাকে, কেবল তেঁতুল জলের পরিবর্তে দেখা যায় ধনিয়া পাতার চাটনি, পুদিনা মিশ্রিত জল, লেবুর জল কিংবা মিষ্টি খেজুর জল।
তবে দেশজুড়েই দই-ফুচকা বা টক দই সহযোগে পরিবেশিত ফুচকা বেশ জনপ্রিয়তা লাভ করছে। যেখানে পুরে নানারকম চানাচুর, মিষ্টি পাপড়ের সঙ্গে দেওয়া হয় বাদাম কুচি। উপরে তেঁতুল জলের বদলে থাকে টক-মিষ্টি দই। সাধারণত শহর-গ্রামের আনাচে কানাচে ছোট ছোট বোল, ভ্যান এবং শপিং কমপ্লেক্স কিংবা স্কুল কলেজের পাশের দোকানগুলোই ফুচকা বিক্রির আখরা।
দামে সস্তা ফুচকা সাধারণত এক প্লেট ২০ টাকা থেকে শুরু করে ১০০ টাকা পর্যন্ত হয়। পানিপুরি খাবার বেলায় ঠিক উল্টোটা। এখানে নির্দিষ্ট কোনও পরিমাণ নেই, হাতে থাকা ছোট্ট শুকনো পাতার বাটিতে যে যত খুশি ততবার নিয়ে খেতে পারে।
দেশ-বিদেশের নানা ব্লগ, ট্রাভেলিং এবং ফুড ডকুমেন্টারি অনুষ্ঠানগুলোতে ফুচকার কথা উঠে এসেছে বার বার। ফুড অ্যান্ড ট্রাভেলিং চ্যানেল “টিএলসি” এবং “ফক্স ট্রাভেলার”-এ বহুল প্রচলিত অনুষ্ঠান ফুড সাফারিতে ফুচকাকে আখ্যায়িত করা হয়েছিল ‘আ কমপ্লিট বেঙ্গলি স্ট্রিটফুড’ হিসেবে।
সম্প্রতি এক গবেষণায় ফুচকার ব্যাপারে মজাদার এক তথ্য উঠে এসেছে আর তা হলো- ফুচকার স্বাদ খুব দ্রুত মুখের স্বাদ কোরকগুলোতে সঞ্চারিত হয় যার কারণে মন খারাপ থাকলে তা সহজেই ভাল হয়ে যায়। তাই মন খারাপ থাকলেই ফুচকা খেয়ে নিন। মন খারাপ নিমেষে দূর হয়ে যাবে।
